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蟹文化
标签：蟹文化 发表时间：2011/9/5 0:30:00 / 蟹之梦阳澄湖大闸蟹
| | 宋代的傅肱，曾经写过一本《蟹经》，比较完整的总结出了当时研究蟹文化的成果。
若干年以后，高似孙在《蟹经》有基础上，又广泛收集前人研究的资料，结合自己的研究，编撰了一本《蟹谱》。
《蟹经》和《蟹谱》是我国历史上最早的两本关于螃蟹的专茗。
在这两本研究宋代及宋代以前蟹文的著作中，着重的介绍了当时的许多种精美蟹馔。
一是“持蟹供”。书中引用了宋代著名美食家林洪与吴门钱谦斋交往后，所说的一段话“……尖脐蟹，秋风高，团者膏，请举手，不必刀，羹以蒿，尢可饕。因兴山谷诗曰：‘一腹金相玉质，两螯明月秋江’。
真可谓诗中之验，举以手，不以刀。尤见钱君之豪也。”林洪特别推荐的烹饪方法，其实是非常简单的白煮蟹，也就是把螃蟹放在水里煮熟，佐以调料，与朋友一起把酒持蟹，十分豪爽，这种吃法，与今天的蒸蟹相差无几，但却是最原汁原味的吃蟹方法。
二是尢可饕。这是一种以蒿为辅料的螃蟹羹同，据说非常鲜美。高似孙曾经写过《誓蟹羹》一诗：“年年作誓蟹为羹，倦不支吾略放行。”宋高宗对螃蟹羹也是很赞赏的。
三是“洗手蟹”。把蟹拆成块以后，拌上酒、盐、梅、姜、橙，腌上一段时间。只要洗洗手就可以食用了。
四是 “蟹生”。用生蟹剁碎，以麻油熬熟，并草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时食用。
五是“酒蟹”。12月份用清酒和盐把蟹浸一夜，取出螃蟹排出的脏物，再加上花椒和盐，另外在干净器皿里加一些洒，倒入原来浸蟹的汁，一起和开，冷却后倒入蟹中。汁必须将蟹完全浸没。如果是螃蜞，也可以用同样的方法加工制作。
六是“醉蟹”。用槽、醋、酒酱各一碗，根据蟹的多少决定加盐腌。或者按酒七、醋三、盐二的比例腌制，风味独特。
七是“糖蟹”。在唐代糖蟹便已是地方贡品，到了宋代仍然备受欢迎。黄庭坚曾说过“海馔糖解肥，江醪白蚁醇”的诗句。苏舜卿也说：“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事？”
八是“蟹酿橙”。选用已经黄熟并且带两瓣叶片的在橙子，所顶部切下，宛去里面的肉瓤，留下少许枪法，塞满蟹典蟹肉，两盖上切下的带叶橙顶部，放入蒸锅中，加酒、醋、立蒸熟。吃时蘸醋、盐滋味清香，令人油然而生雅趣。
九是“蝤蛑签”。这是用蟹肉制成的酱，只有江浙一带部分地区的厨师会制表作。
此外，还有蟹包，蝤蛑馄饨、炒蟹等许多品种。
由于宋代的厨师广泛使用各种烹饪技术，不仅讲究味道鲜美，还注意造型优美，创造出了丰富多彩的蟹馔珍品。这在中国的饮食文化中，留下了引人瞩目的一页。
有说“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，所以有食家言“秋天以吃螃蟹为是隆重之事”。
古书去：“以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外骨，则曰介士；以其内空，则曰无肠。”寥寥数语，便把螃蟹特性、形状以及别称都尽写出来了，使人如见其形。
民谚有云：“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”将螃蟹与庐山相提并论，可见人们对螃蟹钟爱之深。
俗话说：“九月团脐十月尖，持蟹饮酒菊花天”，分别表示九月雌蟹卵满，黄膏丰腴，十月雄蟹性腺发育最好、最美，黄白鲜肥，描写历史上中秋节时人们啖蟹饮酒赏菊的乐事
据《考吃－食蟹》载：“吃蟹开始讲究，是在明代，明代有能工巧匠发明了一套小巧玲珑的食蟹工具，初创时共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，故称蟹八件。”
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